Revelan por qué los tomates modernos perdieron parte de su sabor

TRENTON, Nueva Jersey, EU, 3 de octubre de 2026.- Los tomates comerciales modernos pueden ser más resistentes, productivos y duraderos que las variedades tradicionales, pero esas mejoras también tienen un costo y es parte de su sabor.

Un estudio identificó algunas de las raíces genéticas de ese cambio y encontró herramientas que podrían ayudar a recuperarlo.

La investigación, en la que participó Esther van der Knaap, genetista vegetal de la Universidad de Georgia, analizó la química y genética del sabor en 558 variedades de tomate y parientes silvestres.

Los investigadores estudiaron azúcares, ácidos y compuestos orgánicos volátiles que influyen en el aroma y la percepción del sabor.

Los resultados mostraron que los tomates modernos suelen presentar una menor proporción de azúcar respecto al ácido, menos compuestos asociados con sabores deseables y mayores niveles de algunos compuestos relacionados con aromas menos favorables.

Según los investigadores, estos cambios están vinculados con décadas de selección genética enfocada principalmente en aumentar el rendimiento, prolongar la vida útil y mejorar la resistencia a enfermedades.

El estudio identificó 337 asociaciones genéticas relacionadas con características del sabor y permitió localizar genes que podrían ser utilizados en futuros programas de mejoramiento.

Uno de los principales hallazgos fue el gen Sl-LIP100, previamente no caracterizado, que participa en la producción de compuestos que aportan notas frescas, verdes y afrutadas al tomate.

Los investigadores determinaron que una versión del gen originada en Ecuador produce una enzima con mayor actividad y favorece la generación de compuestos relacionados con el sabor.

Esa variante genética se volvió más común durante las primeras etapas de domesticación del tomate, pero posteriormente disminuyó en algunos programas modernos de mejoramiento.

“Este gen, el Sl-LIP100, es solo una parte de un gran rompecabezas”, explicó van der Knaap. Sin embargo, señaló que identificar la variante favorable permite seleccionarla en programas de mejoramiento sin tener que analizar directamente los perfiles de aroma en laboratorio.

Los investigadores consideran que estos hallazgos podrían ayudar a desarrollar tomates que mantengan características importantes para los productores, como el rendimiento y la resistencia a enfermedades, pero recuperen parte del sabor perdido.

El estudio también destaca la importancia de conservar variedades tradicionales y parientes silvestres del tomate, ya que mantienen una diversidad genética que puede aportar características que se han perdido en muchas variedades comerciales.

La investigación concluye que identificar los genes y variantes relacionados con el sabor ofrece a los mejoradores nuevas herramientas para buscar un equilibrio entre productividad y calidad del fruto.